3.4 Lokale produksjonskjøkken

Her presenteres eksempler på løsninger for lokalt produksjonskjøkken og hensyn som bør tas i planleggingen.

 

Intensjonene med lokalt produksjonskjøkken er forankret i Meld. St. 15 (2017-2018) Leve hele livet – En kvalitetsreform for eldre i kapittel 6 Mat og måltider.

Reformen fremmer matglede og trekker frem god mat som grunnleggende for god helse og livskvalitet hele livet. Intensjonen er at maten skal produseres tett på brukerne og være tilpasset den enkeltes behov og ønsker. Lokale produksjonskjøkken skal stimulere til gode matopplevelser og et godt ernæringsmessig tilbud.

Det vises til retningslinjen for investeringstilskuddet (HB 8.B.18) og veileder for søknad og bruk av investeringstilskudd til sykehjemsplasser og omsorgsboliger (HB 8.C.8) for føringer om lokale produksjonskjøkken i forbindelse med søknad om investeringstilskudd.

Plassering av kjøkken i nærheten av brukerne

Plassering av det lokale produksjonskjøkkenet nær boenhetene er sentralt for å oppfylle intensjonene i Leve hele livet. Nærhet til boenhetene er definert i veilederen for investeringstilskuddet (HB 8.C.8).

Et lokalt produksjonskjøkken med tilhørende spiseområde kan fungere som et møtepunkt for lokalsamfunnet og besøkende. Husbanken anbefaler derfor at kjøkkenløsningen oppleves som åpent og tilgjengelig fra utsiden av bygget, i tillegg til å være lett tilgjengelig for beboerne i bygget. Plassering og utforming av kjøkkenet vil være sentralt for å oppnå dette.

Åpne kjøkkenløsninger

For å skape kontakt mellom matlagingen og beboerne anbefaler Husbanken at kjøkkenløsningen er åpen fra minst en side ut mot fellesareal eller spiseplass. Løsningen gjør det mulig for beboerne å følge med på kjøkkenaktivitetene og at matduft kan spres i lokalet. Det er opp til kommunen å vurdere om en åpen løsning er egnet og forsvarlig, og hvordan løsningen bør utformes. Ifølge Mattilsynet kan dette blant annet avhenge av:

  • Kjøkkenets størrelse
  • Hvem som skal lage mat
  • Hvem det skal lages mat til (til eget bruk eller til andre)
  • Hva slags mat som skal bli tilberedt

 

Andre hensyn kommunen bør vurdere (listen er ikke uttømmende):

  • Mulighet for å kunne skjerme kjøkken med farlig redskap og utstyr fra beboere eller andre av hensyn til sikkerhet.
  • Avskjerming fra matlukt og luftspredning av stoffer i mat av hensyn til personer som på grunn av allergier eller annet ikke tåler dette. Tilstrekkelig ventilasjon og avskjerming for de som ønsker det, blir viktig, jamfør blant annet kapittel 13 i TEK17, §§ 13-1, 13-2, 13-3. Utover ventilasjon kan kommunen vurdere en sonedeling av kjøkkenet eller mulighet for å stenge av åpningen inn mot kjøkkenet i gitte situasjoner.
  • Smittevern

 

Kommunen kan for eksempel legge til rette for nærhet til matlagingen gjennom:

  • Skyvedører. Det gjør det mulig å åpne opp kjøkkenet helt.
  • Åpning i veggen inn mot kjøkkenet, men som stopper omtrent ved hoftehøyde. Løsningen vil skape kontakt med aktivitetene i kjøkkenet og spre matlukt, men samtidig hindre andre enn kjøkkenpersonalet i å komme inn på kjøkkenet.
  • Benkeløsning som avgrenser en kjøkkensone i et større rom. Det kan innebære at kjøkkenet er åpent mot spiseplass og fellesareal, og at all aktivitet er synlig. Adgangen inn i kjøkkensonen kan samtidig begrenses.
  • At beboere kan delta i matlagingen i produksjonskjøkkenet. Alternativt i en egen sone som er mer tilgjengelig for beboerne og hvor krav til hygiene ikke er fullt så strenge. Kommunen må vurdere om en slik løsning er forsvarlig og egnet, i tråd med føringer fra Mattilsynet. 

 

Mattilsynet anbefaler generelt å planlegge for et tilstrekkelig antall håndvasker, også i områder som legger til rette for kjøkkenaktiviteter for beboerne. Kjøkkenet bør ha oppvaskmulighet og god kjøle- og frysekapasitet. Videre anbefaler Mattilsynet at kjøkkenet blir bygd med materialer som tåler slitasje og bidrar til enkelt vedlikehold og renhold.

Husbanken oppfordrer samtidig til at kjøkkenløsningen får et hjemlig preg eller gir en restaurantopplevelse. En åpen løsning og ekstra arbeidsbenker kan legge rette for å delta i enkelte kjøkkenaktiviteter. Løsninger som på bildet under gir en fysisk avgrensning mellom kjøkken og spiseområde, men kan spre matlukt og invitere til å observere matlagingen. Det kan være en god løsning dersom kun kjøkkenpersonalet skal ha tilgang til kjøkkenet.

Forhold som akustikk i rommet, belysning og høyde på bordflater bør også nøye vurderes for å skape en best mulig ramme for måltidet.

åpen kjøkkenløsning

Eksempel på en halvåpen løsning som gir en restaurantopplevelse.

Etablering og drift av lokale produksjonskjøkken

Husbanken forutsetter at kommunen etablerer og drifter det lokale produksjonskjøkken i tråd med offentlige krav og føringene om mat og måltider i stortingsmeldingen Leve hele livet. Det gjelder også krav og hensyn knyttet til kjøkkenet som en arbeidsplass.

Ofte vil det være nyttig at kommunen engasjerer en konsulent med kompetanse innen planlegging av kjøkken. Husbanken oppfordrer til å involvere kokk eller person med ernæringsfaglig kompetanse i planleggingen. Det kan for eksempel være fremtidige ansatte ved produksjonskjøkkenet.

Kommunen må sette seg inn i krav og anbefalinger om institusjonskjøkken hos Mattilsynet. Anbefalinger i denne veilederen erstatter ikke de krav og anbefalinger Mattilsynet selv definerer. Se mattilsynet.no og matportalen.no.

 

Nyttige veiledere

Arbeidstilsynet har utarbeidet en veileder om luftkvalitet på arbeidsplassen og Sjekkliste for krav til fysisk arbeidsmiljø